Interview met vakslager William Hermanussen uit Overasselt over het goede verhaal van ons varkensvlees, van begin tot eind
Een goed en lekker stuk varkensvlees heeft een mooie kleur, is goed bevleesd en heeft de juiste vochtgraad. Door samen te werken met varkenshouders en slachterijen die hij kent, weet vakslager William Hermanussen uit Overasselt zeker hij het topsegment varkensvlees in zijn slagerij verkoopt.
Het is een komen en gaan van klanten in keurslagerij Hermanussen aan de Hoogstraat in Overasselt. Iets verderop, aan de overkant van de straat, is met de bouw van een nieuwe winkel gestart. Met een dubbel zo grote oppervlakte tot hun beschikking kunnen William en Irma Hermanussen en hun team vanaf september een nog breder assortiment bieden dan nu. Want in de slagerij liggen niet alleen vlees, vleeswaren en kip in de toonbank, ook salades, quiches, gevulde stokborden, soepen, stampotten en verse lasagne zijn op een aantrekkelijke manier gepresenteerd. Ruim 85 procent van alles wat in de winkel te koop is, wordt zelf gemaakt. Hermanussen biedt niet alleen een breed, maar ook een verrassend en vernieuwend aanbod.
De nieuwe slagerij komt straks onder één dak met een supermarkt. William kijkt er naar uit, want ook al is hij overtuigd van de meerwaarde van de slager ten opzichte van de supermarkt, de combinatie kan de kracht van beide winkels versterken, is zijn overtuiging. ‘ ‘Wij vinden dat alleen het beste goed genoeg is en streven naar een ongeëvenaarde smaakbeleving en een goede presentatie. De supermarkt heeft ook zeker zijn voordelen en specialiteiten, daar doe ik niets aan af. Maar wij kennen het vlees omdat we het zelf snijden. Onze medewerkers dragen de vaktechnische kennis en enthousiasme voor het vak uit. Alleen met een goede service en gespecialiseerde kennis kan de slager zich onderscheiden van de supermarkt’, licht William toe.
‘Ons varkensvlees is van begin tot eind een goed verhaal’
Varkensvlees uit de regio
Net als bij de andere vlees- en versproducten die in de winkel verkocht worden, koopt William het varkensvlees regionaal in en kent hij de bedrijven waar de dieren vandaan komen. ‘Dat vind ik essentieel. Ik weet hoe de boeren werken en waarom, hoe hun stallen er van binnen uit zien en hoe de varkens leven. En dan weet ik ook: de dieren hebben het goed. Sowieso heeft de varkenshouderij het in Nederland keurig voor elkaar. We behoren tot de top en daar mag Nederland trots op zijn. Het is jammer dat de consument dat vaak niet weet. Ik zeg dan: het is niet voor niets dat er zoveel vlees de grens over gaat en dat je op veel buitenlandse varkensbedrijven een Nederlander aan het roer ziet. De varkensbedrijven waar ons varkensvlees vandaan komt zijn relatief nieuw. De varkenshouders hebben geïnvesteerd in een zo optimaal klimaat en houderijsysteem voor de varkens.’
Niet alleen de varkensbedrijven zijn regionaal, ook werkt Hermanussen samen met twee slachterijen uit de regio. William: ‘Deze slachterijen hebben aandacht voor dierwelzijn, milieu, voedselveiligheid en duurzaamheid. Ze voldoen aan het keurmerk Keten Duurzaam Varkensvlees. Hun insteek is: gezond varkensvlees komt van gezonde dieren.’
William legt uit dat aan het vlees te zien dat de varkens stressvrij en op een rustig manier geslacht zijn. ‘De kleur van het vlees is goed en we zien op het hakblok terug dat de dieren rustig zijn uitgebloed. Het vlees ziet er gewoon goed uit. Bijkomend voordeel is dat de houdbaarheid van het vlees langer is.’
‘Ik weet hoe de boeren werken en waarom, hoe hun stallen er van binnen uit zien en hoe de varkens leven. En dan weet ik ook: de dieren hebben het goed’
Ambachtelijk vak
Al 35 jaar zit William in het slagersvak. In 2001 werd hij mede-eigenaar van keurslagerij van Lin, die in 1953 met een slagerij begonnen was op huidige locatie in Overasselt. William werkte al enkele jaren in de slagerij, nadat hij ook enkele jaren in een supermarkt in de slagerij werkzaam was geweest. ‘Vakslager zijn is een ambachtelijk vak en dat spreekt mij aan. Het is prachtig om van een dier een heel mooi eindproduct neer te zetten dat betrouwbaar en smakelijk is’, vertel hij.
Mede door de samenwerking met Van Lin ging het bedrijf zich meer gaan richten op de catering. In 2006 nam William het bedrijf over van Hennie van Lin jr en in 2016 opende hij een nieuwe slagerij in Beuningen. Met in totaal 35 medewerkers wordt het werk in de twee winkels en rondom de goedlopende cateringtak rond gezet. De cateringservice van Hermanussen omvat het complete pakket om klanten te ontzorgen: van het leveren van vlees en drank, salades, sauzen tot aan de aankleding, borden bestek en afwas. ‘De winkels zijn het visitekaartje van onze cateringtak. In onze winkels nemen klanten folders mee. De indruk en presentatie is dus erg belangrijk.’
Varkensvlees stoven
De kritische noten die over varkensvlees gezegd en geschreven worden, herkent William niet helemaal.
‘Berenvlees kan inderdaad een minder lekkere geur verspreiden als je het bereidt. Wij gebruiken daarom altijd vlees van een gelt, een vrouwtjesvarken. Dit vlees is heerlijk mals en bijzonder smaakvol. Daarnaast bevat het weinig overtollig vocht waardoor het vlees in de pan snel dicht schroeit en de binnenkant sappig blijft. Het vlees is droog in de pan en sappig op het bord. Doordat de varkenshouders en slachterijen dezelfde insteek hebben, kunnen wij het vlees goed verwaarden. Wij willen kwalitatief goed en eerlijk vlees verkopen, met een hoog serviceniveau in de winkel. Het is van begin tot eind een goed verhaal. En daar vragen ook steeds meer klanten naar. Ze willen weten wat ze eten en waar het vandaan komt.‘
Dat varkensvlees na bereiding een droge smaak heeft, begrijpt William. ‘Als het een goed stuk varkensvlees is, heeft de bereiding te lang geduurd óf is te weinig vocht gebruikt. Nog beter is het om het varkensvlees te stoven, dus eerst aan te braden en dan garen in vocht.’
Beste spareribs van Nederland
In de Overasseltse slagerij komen halve varkens aan waarvan het overgrote deel gesneden wordt tot vleesproducten in de toonbank zoals schnitzels, filetlapjes, hamlapjes, poulet, karbonade en speklappen. De spareribs van Hermanussen staan sinds 2012 in de top tien van ‘beste spareribs’ en in 2014 en in 2019 ontving de slagerij de Spareribs Trophy. Nog steeds plukt de slagerij de vruchten van het winnen van deze vakwedstrijd, georganiseerd door de Koninklijke Nederlandse Slagers. William: ‘Ze verkopen erg goed. Het geheim is een lekkere marinade en het op de juiste manier afbakken van de spareribs. Ze moeten er gewoon goed uitzien.’ Volgens de jury was de winnende sparerib van Hermanussen een perfecte sparerib: ‘De sparerib is volledig in balans. De smaak is heerlijk door een goede kruiding en garing. Een top product, heerlijk voor op de barbecue en ongetwijfeld zeer geliefd bij de consument’, luidde het commentaar.
Tip voor vaderdag
Het barbecue-seizoen geeft de catering-tak en dus de verkoop van varkensvlees een extra boost. Dat barbecueën menig mannenhart sneller doet kloppen, merkt ook William op. Hij ervaart dat het barbecueën steeds populairder wordt en uitgebreider wordt aangepakt. ‘Dankzij onze beroemde reuzenpan, een goede BBQ of de Green Egg grillen we het hele jaar door. Met name de mannen onder ons zijn echte liefhebbers. Het gaat steeds meer om het geheel, lekker eten, drinken, gezelligheid. En daar hoort natuurlijk een lekker stuk vlees bij.’
Dé vaderdagtip is dan ook een overheerlijke procureurlap op de barbecue en dat als pulled pork te serveren’, raadt hij aan. Procureur is het ontbeende vlees van een hals- en schouderkarbonade. Het is donkerroze, doorregen met vet en geschikt op de barbecue. ‘Pulled pork is varkensvlees dat gedurende een langere tijd bij een lage temperatuur wordt gebraden. Taai vlees wordt met deze bereidingswijze mals. Omdat de spiervezels als het vlees gaar is gemakkelijk uit elkaar kunnen worden getrokken wordt het ‘pulled pork’ genoemd’, licht William toe.
Een overheerlijk recept voor procureur op de barbecue vindt u hieronder.
Receptuur voor Pulled Pork
Ingrediënten
- 2 á 3 kg varkensnek aan stuk zonder been, courante snit
- Grillkruiden
- 1 l appelsap (ongezoet)
- 75 g keukenzout
Omschrijving
Bewerking
> dep de buitenkant droog en wrijf in met de kruiden (niet te karig)
> laat de kruiden 1 nacht intrekken
BBQ met deksel
brandstof: houtskool
zone: indirect
techniek: low & slow
temperatuur: 110°C
Optioneel: Roken met een of twee kersenhoutblokken (chunks).
Bereidingswijze
> plaats een lekbak met appelsap
> plaats de varkensnek op het rooster, indirecte zone
> steek de kernthermometer in het hart van het vlees
> gaar low & slow tot kern 75°C
> pak rondom goed in met 2 – 3 lagen aluminiumfolie, en plaats terug op de barbecue
> gaar low & slow verder tot een eindkern van 87 – 88°C
> haal het vlees van de barbecue en laat 1,5 – 2 uur in een braadslee rusten
> trek het vlees uit elkaar trekken (pullen)
> meng met het lekvocht uit de aluminiumfolie en +/- 10% barbecuesaus naar keuze